Como cocinar un producto relleno o enmallado

1º) DESCONGELACION :  Como todo producto congelado debe llevar un buen proceso de descongelación, para ello dispondremos los productos en bandejas a temperatura ambiente hasta que el producto esté suficientemente blando para poder cocinarlo (dependerá el tiempo en función del grosor de la pieza).

 

2º) PREPARACIÓN PREVIA AL HORNO: Una vez descongelado, quitaremos el producto de las bolsas y lo dispondremos en bandejas, en ellas previamente habremos colocado un lecho de verduras variadas: cebollas, zanahorias, guisantes, patatas, calabacín, puerros . Toda esta verdura y la carne enmallada la salpimentaremos y la rociaremos en vino blanco a nuestro gusto.
3º) FASE DE HORNO: Introduciremos la bandeja (con la carne y las verduras ) en el horno. Esta  permanecerá en él hasta que la temperatura llegue al centro de la pieza. Hoy en día existen hornos con ondas incorporadas que permiten medir la temperatura en el interior de la pieza, con ellos se logran mayores garantías en el cocinado de los productos.
4º) FASE DE ENFRIAMIENTO : Sacaremos las piezas de carne de las bandejas del horno y las dispondremos en el frigorífico o bien en cuartos fríos , sin quitarles la malla, manteniéndolas hasta que en el centro de la pieza se llegue a Oº C.

 

5º) ELABORACIÓN DE LA SALSA : Se coge toda la verdura y la bresa que nos haya quedado en las bandejas y las trituraremos, procediendo posteriormente  a su colado. Esta salsa resultante la podemos espesar añadiéndole salsa española, maizena o  fécula de patata. Una vez elaborada la guardaremos en el frigorífico.

 

6º) FASE PREVIA A SU SERVICIO: Las piezas grandes, que ya se han enfriado , para servirlas debemos lonchearlas, para ello le quitaremos la malla , y bien con cuchillo o con la cortadora de fiambre haremos las cortadas en función del coste de nuestros platos, si bien en la cortadora de fiambre el precio de cada cortada será mucho más exacto. Estas cortadas las dispondremos de nuevo en bandejas extendidas y rociaremos la salsa por encima de ellas. Volviendo a calentar toda la bandeja en el horno hasta el momento del servicio.
El proceso para las piezas pequeñas sería el mismo, pero éstas no se suelen lonchear, correspondiendo normalmente a pieza por ración.